皮蛋含有重金屬是真的嗎?

皮蛋含有重金屬是真的嗎?

皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋地瓜葉等相關料理,是深受民眾喜愛的國民美食。但坊間充斥許多關於皮蛋的謠言!

如:皮蛋是馬尿泡出來、皮蛋有松花紋,或蛋白顏色較淺被認為是重金屬殘留的結果。

 

其實皮蛋是利用鹼性物質的包覆,讓蛋品凝固的加工品。傳統製法係將鮮蛋裹上生石灰、草木灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料所調成之泥狀物質,再裹上米糠避免沾黏,最後密封熟成;而現代製法則是浸泡於氫氧化鈉溶液中熟成。

因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響,會額外添加氧化鉛、硫酸銅來使製程安定,提升產品品質。而氧化鉛與硫酸銅具有緩衝酸鹼值功能,防止已凝固之皮蛋因酸鹼值太高而液化,增加產品製成率。

民眾關切的是,鉛攝入過量恐造成血液、神經、平滑肌等功能障礙;而銅為人體必需元素,但如果攝取過量易引起噁心、嘔吐及腹瀉等急毒性銅中毒症狀。

雖說皮蛋製程可能有鉛、銅等重金屬殘留的疑慮;但並不表示食用皮蛋就會增加人體的致癌風險,不應將其混為一談!

 

皮蛋是如何製作的呢?

皮蛋大多是以鴨蛋或雞蛋製作而成,製作原理是透過鹼性物質的塗料或溶液包裹製成,使蛋黃及蛋白凝固。

皮蛋依製作方法可再細分成塗敷法、浸漬法、混合法,而非謠傳是以馬尿製作而成。

◉塗敷法:用生石灰、草木灰等鹼性物質調成泥狀,均勻塗抹於蛋的表面。

◉浸漬法:將氫氧化鈉等物質製成溶液,再將蛋放入浸泡。

◉混合法:先使用浸漬法後,再使用塗敷法製作而成。

嚴把關,安心吃

衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中已訂有蛋類中重金屬鉛0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準,衛生單位也會依據此法規標準定期進行抽驗把關。

食品藥物管理署提醒,消費者購買及食用皮蛋要注意,不要購買來路不明的產品,挑選有完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得CAS標章之產品;皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所;勿食用過量,且最好能搭配其他食品一

同食用,才能兼顧美味與健康。

 

資料來源:食藥署藥物食品安全週報