榖物小知識:大麥篇

認識大麥

大麥,具堅果香味,碳水化合物含量高,因大麥榖蛋白(具彈性的蛋白質)量少,所以不能做多孔麵包,可做不發酵食物,是亞洲、北非地區的主食。別名又稱作:裸麥、牟麥、麥芽。

 

大麥的歷史

最早的大麥發現於地中海東部的舊石器遺址。最早的馴化大麥出現於新石器時代的敘利亞地區。大麥的馴化似乎是與小麥同時的。

約在歐洲中世紀,佃農食用大麥和黑麥所製成的麵包,而小麥由上層階級消費。直到19世紀,馬鈴薯很大程度取代了大麥在東歐的地位。

大麥的適應性很強,約6000年前傳入印度,約 4,000 年前傳入中國,如今是溫帶和熱帶地區的主要作物之一。

 

大麥種類

大麥可分為”秋大麥“和”春大麥“兩種。兩種雜交後產生一種四棱大麥(bigg),可提供相同的營養,但質量要差些。春大麥的耕種與“燕麥”相似,秋大麥則與”小麥“相似。最佳的春大麥播種季節為三月或四月。

大麥還可分為雙棱、四棱、六棱大麥。

其中六棱含有較多的蛋白質和酶。高蛋白質的大麥適合作為食品或飼料,含較多酶的大麥麥芽可用來釀酒。雙棱大麥是最老的品種,野生大麥都是雙棱的。還分為無殼和有殼大麥,有殼大麥是老品種。

 

大麥的營養

◉ 銅:大麥富含銅

◉ 磷:大麥富含磷

◉ 碳水化合物:大麥富含碳水化合物,是構成身體的重要物質

◉ 蛋白質:大麥富含蛋白質

◉ 膳食纖維

◉ 維生素E

 

釀酒的好食材

因為多酶,大麥麥芽是自古以來被用來釀造啤酒和威士忌的關鍵原料。大麥麥粒被萌發而成為麥芽,其糖化後產生原料麥汁。

而用以釀造啤酒的大麥有二稜種與六稜種之分,二稜大麥穗軸的每節具有兩個發育完全穀粒,而六稜大麥每節有六個麥粒,歐洲和澳洲主要使用二稜大麥,美國和加拿大大多採用六稜大麥。

大麥經發芽而成的大麥芽在啤酒釀造中是酵母代謝時所需糖分的主要來源,其最終產物酒精和二氧化碳更賦予啤酒特殊的泡沫和清涼感,於口感上還帶有麥芽的風味。

而除了釀酒,大麥還可以製作成麥芽糖。小時候常吃的梅子麥芽糖、黃金糖、梅心棒棒糖等傳統古早味糖果也是用大麥做成的零嘴喔。