榖物小知識:大麥篇

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認識大麥

大麥,具堅果香味,碳水化合物含量高,因大麥榖蛋白(具彈性的蛋白質)量少,所以不能做多孔麵包,可做不發酵食物,是亞洲、北非地區的主食。別名又稱作:裸麥、牟麥、麥芽。

 

大麥的歷史

最早的大麥發現於地中海東部的舊石器遺址。最早的馴化大麥出現於新石器時代的敘利亞地區。大麥的馴化似乎是與小麥同時的。

約在歐洲中世紀,佃農食用大麥和黑麥所製成的麵包,而小麥由上層階級消費。直到19世紀,馬鈴薯很大程度取代了大麥在東歐的地位。

大麥的適應性很強,約6000年前傳入印度,約 4,000 年前傳入中國,如今是溫帶和熱帶地區的主要作物之一。

 

大麥種類

大麥可分為”秋大麥“和”春大麥“兩種。兩種雜交後產生一種四棱大麥(bigg),可提供相同的營養,但質量要差些。春大麥的耕種與“燕麥”相似,秋大麥則與”小麥“相似。最佳的春大麥播種季節為三月或四月。

大麥還可分為雙棱、四棱、六棱大麥。

其中六棱含有較多的蛋白質和酶。高蛋白質的大麥適合作為食品或飼料,含較多酶的大麥麥芽可用來釀酒。雙棱大麥是最老的品種,野生大麥都是雙棱的。還分為無殼和有殼大麥,有殼大麥是老品種。

 

大麥的營養

◉ 銅:大麥富含銅,銅是人體健康不可缺少的微量營養素,對於血液、中樞神經和免疫系統,頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。

 

◉ 磷:大麥富含磷,具有構成骨骼和牙齒,促進成長及身體組織器官的修復,供給能量與活力,參與酸鹼平衡的調節。

 

◉ 鎂:有助於骨骼與牙齒的正常發育。有助於維持醣類的正常代謝。有助於心臟、肌肉及神經的正常功能。有助於身體正常代謝。

 

◉ 碳水化合物:大麥富含碳水化合物,是構成身體的重要物質,儲存和提供熱能,維持大腦功能必須的能源,調節脂肪代謝,提供膳食纖維,節約蛋白質,解毒,增強腸道功能。

 

◉ 蛋白質:大麥富含蛋白質,具有維持鉀鈉平衡,消除水腫。提高免疫力。調低血壓,緩衝貧血,有利於生長發育。

 

◉ 可溶性膳食纖維:可促進腸道蠕動。增加飽足感。使糞便比較柔軟而易於排出。膳食中有適量的膳食纖維時,可增加糞便量。

 

◉ 維生素E:減少不飽和脂肪酸的氧化。有助於維持細胞膜的完整性。具抗氧化作用。增進皮膚與血球的健康。有助於減少自由基的產生

中醫的記載

中國明朝藥學家李時珍,在其《本草綱目》中記載大麥的性味為:「咸,溫、微寒,無毒。為五穀長,令人多熱。」主治「消渴除熱,益氣調中。補虛劣,壯血脈,益顏色,實五臟,化穀食,止泄,不動風氣。久食,令人肥白,滑肌膚。」可知曉,自古早已知道大麥是具暖脾胃、破冷氣等功效的好食材。

釀酒的好食材

因為多酶,大麥麥芽是自古以來被用來釀造啤酒和威士忌的關鍵原料。大麥麥粒被萌發而成為麥芽,其糖化後產生原料麥汁。

而用以釀造啤酒的大麥有二稜種與六稜種之分,二稜大麥穗軸的每節具有兩個發育完全穀粒,而六稜大麥每節有六個麥粒,歐洲和澳洲主要使用二稜大麥,美國和加拿大大多採用六稜大麥。

大麥經發芽而成的大麥芽在啤酒釀造中是酵母代謝時所需糖分的主要來源,其最終產物酒精和二氧化碳更賦予啤酒特殊的泡沫和清涼感,於口感上還帶有麥芽的風味。

而除了釀酒,大麥還可以製作成麥芽糖。小時候常吃的梅子麥芽糖、黃金糖、梅心棒棒糖等傳統古早味糖果也是用大麥做成的零嘴喔。

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